I SEGRETI per una PASTA FROLLA perfetta - Nuovo Progetto

I SEGRETI per una PASTA FROLLA perfetta

La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria, particolarmente indicata per biscotti e crostate. Benché ne esistano di diversi tipi, ognuno di questi si compone degli stessi 4 fondamentali ingredienti:  farina, grassi, zuccheri e uova. La frolla si puo' poi ulteriormente arricchire con aromi, frutta a guscio, panna, ecc. In base all'ordine con cui vengono amalgamati  i 4 ingredienti base si otterrà un risultato diverso.  Tutto dipende quindi non solo dalle dosi, ma anche dal procedimento.

Le origini
La pasta frolla è cosi' chiamata per il fatto che, una volta cotta, deve risultare friabile (appunto "frolla"), in grado di sciogliersi in bocca.
Una pasta molto simile alla pasta frolla era già conosciuta a Venezia dopo l'anno Mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria. Inizialmente utilizzata per preparare timballi e pasticci di carne, fu solo a partire dal Settecento che i pasticceri perfezionarono la pasta frolla eliminando la parte salata e creando le prime versioni della celebre crostata alla frutta.

Gli ingredienti
La farina
In base al tipo di farina scelto si avrà un impasto dalla consistenza differente: più la farina è debole più l'impasto risulterà friabile, più è forte più sarà elastico. Quelle più utilizzate sono la farina 0, 00 e di mais (ma si possono ottenere buoni risultati anche con la farina integrale, di grano saraceno o di riso). La 00 rimane comunque quella più facile da lavorare e di questa l'ideale è sceglierne una che abbia una forza tra i 150 e i 180 W (farina debole).
I grassi
Non solo burro, ma anche margarina, olio d'oliva o di riso, strutto, burro di cacao ecc. Anche i grassi influiscono sulla friabilità della pasta, ecco perché ci sono delle proporzioni precise da rispettare: tra il il 30% e il 50% di componenti grasse per le frolle comuni e i fondi, tra il 50% e l'80% per le frolle montate e la biscotteria fine. Superarle o scendere al di sotto della soglia minima comporterà rispettivamente una pasta frolla troppo grassa, che tende a sbriciolarsi, oppure troppo poco friabile.  Attenzione anche alla temperatura del burro, che deve essere intorno ai 13°C.
Gli zuccheri
Solitamente per preparare la pasta frolla si utilizza lo zucchero semolato, in grado di assorbire più liquido e dunque di dare maggior croccantezza al composto (per rendere la pasta più friabile è invece consigliabile utilizzare dello zucchero a velo). Sono comunque possibili anche altri tipi di zucchero, come il malto, il fruttosio, la stevia o lo zucchero di canna. Anche nel caso degli zuccheri, ci sono delle proporzioni da seguire, che vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%, per una pasta più o meno croccante. Importante è non eccedere, se non si vuole ottenere un composto dal colore ( e dal sapore) che ricordano quelli del caramello.
Le uova
Le uova rappresentano la componente liquida, che permette di amalgamare l'impasto (per questo possono anche essere sostituite con altri liquidi quali latte, yogurt, panna ecc.) e vanno aggiunte per ultime. Si puo' scegliere di utilizzarle per intero o solo in parte: una maggiore quantità di albumi renderà la pasta più croccante, mentre i tuorli ne aumentano la friabilità. Poiché le uova contengono grassi, la loro quantità varia in base a quella del burro: maggiore sarà la percentuale di burro in relazione alla farina, minore dovrà essere la presenza delle uova.

Le tipologie
Pasta frolla sablé
Da usare per la biscotteria fine, la percentuale di burro deve essere superiore al 50% rispetto al peso della farina.
Pasta frolla comune
Con il 50 % di burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina.
Pasta frolla Milano
Con il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina.
Pasta frolla per fondi
Con il 30-40% di burro rispetto al peso della farina e una quantità di zucchero superiore a quella del burro
Pasta frolla montata
La percentuale di burro deve essere almeno del 60% rispetto al peso della farina. Il peso dello zucchero è invece inferiore al 30% .

I metodi
Il metodo classico

Per ottenere una pasta frolla ottimale per crostate con crema pasticcera
Con un cucchiaio di legno, lavorare il burro (a 13°C) con lo zucchero, senza montarlo. Aggiungere gradualmente le uova, amalgamandole bene al composto. Aggiungere la farina e continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per 12 ore nel caso in cui si sia usato lo zucchero semolato.

Il metodo sabbiato

Per ottenere un impasto più friabile rispetto al metodo classico
Si inizia mescolando la farina ocn il burro, cosi' che quest'ultimo rivesta la farina e le faccia assumere un aspetto "sabbioso". Solo a questo punto si possono aggiungere lo zucchero e le uova. Anche in questo caso, se è stato utilizzato lo zucchero semolato, la pasta va fatta riposare a 4°C per circa 12 ore.

Il metodo montato

Adatto per realizzare la pasta frolla montata, questo metodo prevede di montare innanzitutto il burro, fino ad ottenere una crema soffice. Si aggiunge poi lo zucchero a velo e in seguito si uniscono le uova sbattute. Infine, va aggiunta la farina setacciata. Mettere poi l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta larga e formare le preparazioni che si desiderano, che dovranno essere lasciate riposare in frigo fino a che la pasta frolla non prende consistenza.

Varianti e bilanciamenti
In base al tipo e alla quantità di ingredienti utilizzati, cambiano anche le proporzioni tra gli stessi. Ecco perché qualsiasi variante comporta un cambiamento degli equilibri:

- Se si decide di sostituire lo zucchero semolato con quello a velo (che assorbe meno liquidi), è necessario ricalibrare le dosi;
- Cambiando il rapporto tra burro e farina, varia anche la quantità di uova da utilizzare: maggiori sono i grassi, minore deve essere il peso delle uova;
- L'aggiunta di cacao richiede una diminuzione del peso della farina (che tuttavia non deve superare il 15% del peso stesso): ad esempio 1 kg farina + 500 g burro + 500 g zucchero a velo + 200 g tuorlo d’uovo diventerenno 900 g di farina + 100 g di cacao + 500 gr di zucchero a velo + 200 di tuorlo. Dal momento che il cacao assorbe più liquidi della farina, è consigliabile l'utilizzo di uova intere.
- Anche nel caso degli amidi (di riso, di mais, di frumento ecc) bisogna dedurne il peso da quello della farina, facendo attenzione non superare il 30% di quest'ultimo, ed è consigliabile utilizzare uova intere.
- Nel caso di impasti poveri di burro si puo' aggiungere del lievito chimico (non più di 10 g per ogni kg di farina) o del bicarbonato (massimo 20 gr per kg di farina)
- L'aggiunta di scorza di limone, vaniglia o frutta liofilizzata non determina alcun cambiamento
- Si puo' aggiungere della frutta secca in polvere o in granella (in questo caso non deve superare il peso dello zucchero). Essa si abbina meglio allo zucchero a velo, in grado di assorbire l'olio rilasciato dalla frutta.

Qualche ricetta:

Zucchero a velo e tuorli (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
190 g di tuorli (Il peso totale diviso per 10, ovvero: 1900 g tot/10= 190 g di tuorli)

Zucchero semolato e tuorli (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
316 g di tuorli (Il peso totale diviso per 6, ovvero: 1900 g tot/6= 316 g di tuorli)

Zucchero a velo e uova intere (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
95 g di uova intere (Il peso totale diviso per 20, ovvero: 1900 g tot/20=95 g di uova intere)

Zucchero semolato e uova intere (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
158 g di uova intere (Il peso totale diviso per 12, ovvero: 1900 g tot/12=158 g di uova intere)

Zucchero a velo e ambume (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo
83 g di albume (Il peso totale diviso per 23, ovvero: 1900 g tot/23=83 g di uova intere)

Zucchero semolato e albume (metodo classico e sabbiato)
1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato
135 g di albume (Il peso totale diviso per 14, ovvero: 1900 g tot/14=135 g di uova intere)

Zucchero a velo e tuorli(frolla montata)
1 kg di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
210 g di tuorli (Il peso totale diviso per 10, ovvero: 2100 g tot/10=210 g di tuorli)

Zucchero a velo e uova intere (frolla montata)
1 kg di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo
105 g di uova intere 210 g di tuorli (Il peso totale diviso per 20, ovvero: 2100 g tot/20=105 g di tuorli)